Quando Olivier Anquier veio ao Brasil em 1979, ele não imaginava que estaria aqui até hoje. Pouco mais de 40 anos depois, ele comanda três restaurantes no país, tem sua própria linha de panificação e é conhecido nacionalmente como um dos jurados do programa Bake off Brasil, do SBT.
Mesmo com raízes gastronômicas, a história do chef começa nas passarelas e não nas cozinhas. No Brasil, ele se tornou modelo e chegou a figurar entre os 10 principais modelos internacionais na década de 1980. Mas quando o coração bate pela culinária, ele não sossega até conseguir o que quer.
Foi após a morte do pai, em 1989, que o jovem francês resolveu fincar raízes no hemisfério sul e seguir o sonho de ser cozinheiro. Aqui, ele abriu negócios, constituiu família, se tornou uma referência no ramo e conquistou brasileiros com seus talentos culinários e o sotaque europeu.
Além de chef de cozinha, Olivier Anquier é um padeiro de mão cheia. Em entrevista exclusiva ao Metrópoles, ele revela que essa é uma tradição de família e que ele é a terceira geração a trabalhar no ramo.
Mestre dos pães
Em terras brasileiras ele compartilha suas receitas e conhecimentos em programas de TV e agora em um curso on-line. Na plataforma Curseria, ele oferece aulas de Panificação artesanal e ensina sobre métodos de fermentação, técnicas para assar e receitas.
“Esse projeto surgiu de uma conversa com um amigo, que sugeriu que eu tivesse um curso on-line. E hoje fico muito feliz com a sugestão que me foi dada por ele, pois está sendo um sucesso”, pontua orgulhoso do que pode compartilhar com os alunos.
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Mas a verdadeira paixão do chef quando o assunto é gastronomia, é entregar amor em forma de comida. “Eu gosto mesmo é de cozinhar. Preparar pratos para minha família, meus amigos… Gosto da culinária”.
Não é à toa que o chef teve diversos restaurantes ao longo do tempo. O primeiro foi em um dos destinos mais queridinhos dos famosos, Jericoacoara. Na região, abriu o Aloha. Mas fechou as portas quando se apaixonou e mudou para o Rio de Janeiro.
De lá, abriu o Malaika em Florianópolis. Depois mudou-se para São Paulo, onde abriu duas padarias em períodos diferentes. Mas, nessa época, ele já tinha a ideia de criar um negócio que alavancaria sua carreira.
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Especial da casa
Olivier foi um dos primeiros a apostar em um restaurante que entregasse um único prato no menu. Em São Paulo, ele comanda o L’Entrecôte d’Olivier, conhecido pela versão francesa do tradicional bife com batatas fritas. A carne é generosamente coberta com o molho da tia Nicole, uma receita secreta da família.
“Era um conceito que já existia na França, e em outras partes da Europa, há décadas, e sempre quis fazer no Brasil. Mas tinha que esperar o momento certo”, relata o chef. Ele explica ainda que preferiu se especializar em um prato só, em vez de criar um cardápio gigantesco.
Quando resolveu colocar as ideias em prática, o francês enfrentou críticas da imprensa e dúvidas de colegas do ramo de restaurantes. Mas a aposta do chef deu tão certo que há cinco anos ele abriu outra unidade do L’Entrecôte d’Olivier. “Fico muito feliz de ser o sucesso que é e ter o reconhecimento que tenho. Porque isso mostra que acertei na minha visão”, destaca, relembrando a escolha feita há 13 anos.
Mudança de hábitos
Como tantos outros negócios no último ano, o restaurante também teve que se adaptar às tendências que surgiram com a pandemia. A casa, que nunca havia trabalhado com delivery, precisou se transformar, mas agora colhe os frutos do esforço. “O sucesso das entregas hoje é impressionante. Isso mudou completamente nossa realidade dentro do negócio”, ressalta.
Mas a mudança não foi tão bem aceita na outra casa que ele comanda, o Esther Rooftop. Talvez pela experiência que os clientes buscam em um restaurante com vista, o cardápio do espaço sai bem em pedidos on-line, mas não se compara com o desempenho do outro endereço.
O delivery também foi o que restou da boulangerie de Olivier. “Na minha porta passavam quase 1 milhão de pessoas por dia em tempos normais. Hoje passam, no máximo, 200 mil por dia. Isso é muito fraco, então tive que fechar”, lembra o chef. Agora ele explora o delivery para fazer entregas dos produtos de panificação.
Chef Olivier Anquier (1)
Olivier carrega a tradição da panificação
Foto: Divulgação
Pães feitos por Olivier Anquier
E produz diversos tipos de folhados e pães
Foto: Reprodução/Instagram
Vista do Esther Rooftop
No Esther, os clientes buscam experiência, além da gastronomia
Foto: Reprodução/Instagram
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Na telinha
A simpatia e o sotaque marcante de Olivier voltam às telinhas em breve com a nova temporada do Bake off Brasil, que começa em 24 de julho no SBT. Ao Metrópoles, o jurado do programa revela que as gravações desta nova fase foram bem mais tranquilas que as outras feitas no auge da pandemia.
“Este ano tivemos uma relação muito mais suave com as medidas (de segurança) a seguir.”
Por fim, o chef ressalta que o programa o tornou mais acessível ao público. Já que antes ele só aparecia em programas de TV a cabo. “Abriu muito o leque de reconhecimento do meu trabalho e da minha pessoa. Senti que me aproximou mais das pessoas”, finaliza.
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