Receitas que unem: chefs falam do amor e da influência das mães na cozinha

O próximo domingo (10/05) tem tudo para ficar na história. Será um Dia das Mães ímpar, marcado pelo isolamento e pela necessidade de mães e filhos estarem em casa. Alguns estão juntos há tanto tempo que podem ter dificuldade de transformar o domingo em um dia diferente. Outros vão passar a data separados, cheios de saudade.

Neste ano, para muitos, a família reunida e o almoço especial, tão tradicionais nos lares brasileiros, terão que ser “deixados de lado”. Em tempos de pandemia de Covid-19, estar em quarentena (e, como tantos, longe da mãe) é uma verdadeira prova de amor. Afinal, ninguém quer passar o feriado distante. Porém, é o mais humano e responsável a se fazer.

Contudo, se há algo capaz de aquecer corações, não importa a situação, é o presente do alimento. Mesmo de longe, será impossível não lembrar aquele cheirinho característico de comida de mãe invadindo a casa, a receita especial com um toque inesperado e a delicadeza ao servir.

Esses pequenos detalhes marcam não só o Dia das Mães como o cotidiano de alguns chefs e empresários da cidade. Para eles, observar suas genitoras na cozinha e participar desses momentos ao lado delas foram fatores fundamentais para despertar a paixão pela gastronomia.

Para celebrar a data de forma diferente, o Metrópoles conversou com quatro nomes desse segmento da capital sobre a influência da matriarca na cozinha de seus empreendimentos.

Cozinha consciente

Lui Veronese cresceu vendo os pais cozinhando em casa. Chef de destaque na gastronomia brasiliense, ele conta que aprendeu dicas valiosas com a mãe, Maria Claudia. “Ela sempre mantinha a cozinha organizada, enquanto meu pai bagunçava tudo cozinhando… Eu aprendi com ela a manter o ambiente sempre limpo e com as coisas no lugar”, pontua.

Segundo ele, outro ensinamento que coloca em prática no seu dia a dia é o reaproveitamento dos alimentos. “Minha mãe me mostrou como diminuir ao máximo o desperdício. Sou assim hoje por culpa dela”, brinca.

A receita mais marcante da mãe de Lui tem um nome inusitado: fubeco. “Esse prato resume, inclusive, essa preocupação em utilizar os alimentos”, ressalta. O chef explica que fubeco é, basicamente, um “restôdontê”. “Ela juntava algumas sobras das comidas que fazíamos juntos e que ficavam na geladeira e transformava em refeições deliciosas. Eu adorava quando menino, e amo ainda hoje”, compartilha.

O preparo é uma espécie de risoto diferente. “Ela misturava o arroz e feijão com ovo, uma carninha de porco, couve, milho verde… E sempre ficava uma delícia. Nenhuma comida ia para o lixo, tudo virava nosso fubeco”, lembra.

Ficou curioso? Confira a receita:

Ingredientes

200g de arroz branco cozido
Um fio de azeite ou óleo
15g de cebola picada
5g de alho picado
2 ovos batidos
50g de feijão cozido
30g de couve cozida
50g de picadinho de filé
10g de linguiça suína
Uma pitada de salsinha picada
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Refogue o alho e a cebola com o óleo ou azeite. Junte a linguiça e a carne e doure levemente os itens. Junte o ovo batido e misture. Assim que o ovo endurecer, coloque os demais ingredientes e tempere. Sirva imediatamente.

Chef Ronny Peterson e a mãe, Rosália Nunes

Chef Ronny Peterson e a mãe, Rosália Nunes
Divulgação

Arroz de forno cremoso

Ele conta que até hoje pede dicas para a matriarca da família
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Arroz de forno cremoso

A receita do arroz de forno cremoso é criação de sua mãe
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Arroz de forno cremoso

Segundo Ronny, até hoje essa refeição é um de seus pratos preferidos para comer com a mãe
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“Peço dicas até hoje”

À frente do restaurante Aroma, Ronny Peterson revela que sempre recebeu muitos incentivos da mãe. O chef conta que, desde criança, a matriarca o colocava ao lado dela para que ele aprendesse a cozinhar. “Ela sempre dava dicas, dizia para prestar atenção nos detalhes.”

No início da carreira de Ronny não foi diferente. Rosália Nunes sempre esteve presente. “Ela falava para eu entender sobre os aromas e tomar cuidado na cozinha”, relata.

Com restaurante próprio e o nome conhecido no meio gastronômico de Brasília, o profissional confessa que até hoje pede dicas para a mãe. “Não é raro eu ligar para ela perguntando sobre alguma receita de infância ou um tempero que só ela tem”, admite.

No Aroma, Ronny colocou um de seus preparos prediletos de quando era menino: o bolinho cremoso de tapioca com doce de leite. “Ela quem me passou, e eu achei que devia compartilhar com o maior número possível de clientes. É uma delícia”, destaca.

Outro prato que Peterson não abre mão de fazer e comer é o arroz de forno cremoso da mãe. “Ela fazia e ainda faz quando a visito. É muito presente na memória e sempre me lembra de uma fase cheia de brincadeiras e sonhos”, frisa o chef.

Veja a receita:

Ingredientes

300g de creme de leite fresco
800g de arroz cozido
100g de leite de coco
400g de carne-seca cozida e desfiada
200g de abóbora em cubos
200g de requeijão
200g de queijo mussarela picado
100g de cheiro-verde picado
200g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Para começar, cozinhe e desfie a carne-seca. Em seguida, com a carne-seca já pronta, coloque-a em uma vasilha e acrescente todos os ingredientes, menos o queijo parmesão. Mexa bem para que tudo se misture. Unte um refratário de vidro com um pouco de azeite de oliva ou manteiga e despeje toda a mistura. Salpique por cima do arroz o parmesão. Asse em forno alto pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos ou até gratinar completamente.

Alho, sal, cebola e pimenta

O vínculo entre João Gabriel e dona Alba se tornou famoso. Afinal, juntos, mãe e filho comandam um dos cafés mais conhecidos e aconchegantes de Brasília. “A relação com a minha mãe é maravilhosa, a gente se completa na vida e no Café e Um Cheiro“, declara o empresário.

Curioso desde menino, João conta que passava horas ao lado da matriarca enquanto ela cozinhava. “Pedia para a minha mãe me ensinar, observava, oferecia ajuda”, relembra.

João revela que dona Alba tem uma dica infalível na cozinha. “Ela sempre me disse que alho, sal, cebola e uma pimentinha fazem a diferença na maioria das receitas. Todo mundo gosta e essa mistura ressalta o sabor dos alimentos”.

Dentre os preparos da infância, o proprietário do Café e Um Cheiro gosta especialmente da Maria Isabel, que aprendeu com a mãe. “Ela adora fazer e eu acho uma delícia. Tudo o que ela faz é com capricho e carinho”, salienta João Gabriel.

Ficou com água na boca? Aprenda a receita:

Ingredientes

800g de carne de sol picada em lâminas
400g de arroz
1 cebola grande picada em cubos
4 dentes de alho amassados
2 pimentas de cheiro picadas
1 colher de chá de urucum ou colorau
1 colher de chá de açafrão
Sal a gosto
Cheiro-verde

Modo de preparo

Em uma panela grossa, coloque a carne para refogar com óleo. Depois, acrescente alho, cebola, pimenta de cheiro e refogue. Adicione o colorau, o açafrão e o arroz. Misture bem. Coloque água fervente e mexa para dissolver o que ficou grudado no fundo da panela. Acerte o sal. Sirva com cheiro-verde e ovos.

De mãe para filha

No comando da Quitutices, a chef Inaiá Sant’Ana guarda lembranças muito fortes da mãe, Ana Maria, na cozinha. “Ela fazia tudo, de sorvete a bolo, tortas e pães”, conta. Após perdê-la, há 13 anos, Inaiá segue buscando reviver as memórias dos momentos que elas passaram juntas.

“Tento fazer várias receitas dela com minha filha Isabelle, de 8 anos, para ela ter um pouco dessa vivência da minha mãe também. Recentemente, encontrei um caderno de preparos antigo dela na casa do meu pai. Minha filha deu a ideia de fazer um pastel. Adaptei e ficou tão gostoso que acabei incluindo no menu da loja”, pontua.

A memória de Ana Maria segue viva nos pratos da Quitutices também. Inaiá revela que o carro-chefe da casa é uma adaptação da receita da mãe. “O bolo de brigadeiro faz muito sucesso e aprendi a fazer com ela.”

A chef diz ainda que a série de recordações da mãe e dos irmãos cozinhando juntos é a memória mais doce que possui. “Tinha um nhoque delicioso que ela fazia e sempre chamava a gente para ajudar a cortar a massa. É uma das minhas receitas preferidas.”

A chef compartilhou o passo a passo do prato com o Metrópoles. Confira:

Ingredientes

140g de farinha de arroz
80g de fécula de batata
50g de amido de milho
500g abóbora cozida e amassada
1 ovo
Sal
Pimenta
Noz-moscada
Manteiga ou azeite

Modo de preparo

Misture bem a farinha de arroz, a fécula de batata e o amido de milho. Adicione aos poucos a abóbora cozida e amassada. Depois, acrescente o ovo e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhe em água fervente até as bolinhas flutuarem. Depois de pronto, leve o nhoque para a panela com um pouco de manteiga ou azeite e deixe até dourar. Sirva com o molho de sua preferência e aproveite!

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